Soupe à l'oseille
Carpe à la bière
Anguille à la bière
Hochepot flamand
Langue de bœuf
Tarte flamande
Cake aux soucis
Sirop de sureau
RECETTES
Soupe à l'oseille |
Carpe à la bière Anguille à la bière |
Hochepot flamand Langue de bœuf |
Tarte flamande Cake aux soucis |
Sirop de sureau |
Il faut :
Faites revenir dans le beurre les légumes émincés. Quand ils sont un peu dorés ajoutez le lard coupé en lardons et les lentilles égouttées.
Mouillez de 2 litres d'eau, salez et poivrez. Portez à ébullition et réduisez le feu pour mijoter pendant 1heure.
Retirez les lardons et passez la soupe au moulin à légumes.
Servez très chaud en ayant rajouté les lardons et un morceau de beurre.
Vous pouvez servir ce potage avec quelques croûtons frits.
Bon appétit !
Il faut :
Lavez et détaillez les légumes en petits morceaux. Les cuire dans une marmite avec de l'eau du sel et un croûton de pain rassis. Préférez la cuisson en faitout qui mijote plus longtemps que la cocotte.
Après la cuisson, passez les légumes dans le jus de cuisson.
Dans une soupière, battez au fouet cinq oeufs. Ajoutez un peu de poivre et versez le potage bouillant sur les oeufs.
Pour 6 personnes :
Faire brunir les
biftecks dans une cocotte, saler et poivrer.
Couvrir du mélange moitié bière moitié eau.
Hacher menu le poireau, le mettre dans la cocotte, ainsi que la
muscade, un filet de vinaigre et 2 cuillères à café de sucre.
Laisser mijoter 1 heure à feu très doux.
Lier la sauce avec la fécule.
Mettre le gigot bardé
de fines tranches de lard, dans une cocotte allant au four.
Ajouter du saindoux (ou du beurre).
Faire dorer à four vif.
Ajouter quelques gousses d'ail.
Mouiller au quart de la hauteur avec de la bière.
Assaisonner de sel et de poivre.
Faire cuire à four très doux en prenant soin de fermer la
cocotte avec un couvercle (à défaut recouvrir de papier alu).
La cuisson dépend du poids du gigot, compter en moyenne 1/4
d'heure par livre.
Avant de servir retirer les bardes.
Servir (si possible dans des assiettes chaudes) le gigot tranché
gardé bien chaud, nappé de sa sauce.
Pour accompagner le gigot voici la recette d'une garniture
flamande :
Faire revenir dans une cocotte avec du beurre,
* 1 oignon émincé
* de fines tranches de lard
* 2 laitues entières Afin que la laitue et le chou prennent
moins de place
* 1 chou pommé dans la cocotte, il est nécessaire de les
blanchir au préalable.
* 3 - 4 carottes coupées en dès.
Mouiller à hauteur avec du bouillon. Ajouter sel et poivre et laisser mijoter pendant 1 heure 30.
Vous trouverez avec ces deux plats un agréable menu de fêtes dans la tradition de notre région.
* Garder le foie du lièvre.
* Faire revenir les morceaux dans un mélange moitié huile moitié beurre. Laisser venir à belle coloration, saler et poivrer, ajouter un peu de farine. Puis mouiller de bière à hauteur, ajouter les 2 oignons émincés qui auront rissolés dans un peu de beurre et la cassonade.
* Incorporer le foie du lièvre que vous aurez pris soin de piler avec l'ail.
* Laisser frémir quelques minutes, puis verser dans la préparation le verre de vinaigre.
* Cuire doucement pendant 1 H 30 suivant la grosseur et la "vieillesse du lièvre".
* Vous pouvez servir ce lièvre avec des choux de Bruxelles et des pommes de terre vapeur.
Les Nieulles sont des gâteaux traditionnels d'Armentières jetés du haut du beffroi lors de la fête locale.
Pour 6 personnes :
* Mettre la farine en fontaine, ajouter le beurre ramolli, travailler délicatement et ajouter le sucre, les jaunes d'œufs et le lait préalablement tiédi.
* Vous obtenez une pâte lisse que vous laissez reposer 30 minutes sous un torchon.
* Abaisser sur 1/2 cm d'épaisseur et détailler des ronds plus ou moins réguliers.
* Mettre à four doux th. 5 pendant 20 minutes.
Les Nieulles ont une longue
histoire qui remonte paraît-il à 1510. Au mois de Mai de cette
année là, le seigneur d'Armentières au cours d'un banquet
qu'il offrait à l'hôtel de Ville, prit l'air sur le balcon avec
quelques convives. On était au dessert et de nombreux enfants
qui se trouvaient dans les environs accoururent pour voir les
notables et peut-être récolter quelques pièces de monnaie que
les convives auraient bien voulu leur lancer. En fait de pièces,
le duc leur jeta des petits gâteaux qu'il avait sous la main :
des Nieulles de la taille d'un gros sou de bronze. Les amis du
duc voyant les enfants affairés à ramasser les Nieulles,
vidèrent sur leur dos des carafes d'eau...
Ce fut l'origine d'une fête plusieurs fois centenaires. Chaque
année le premier lundi de Mai, à deux heures les édiles
communaux se réunissaient sur le balcon de l'hôtel de ville et
lançaient des centaines de Nieulles, que ramassaient les
enfants. Les pompiers s'approchaient alors pour arroser les
galopins qui étaient à leur tour soutenu par les habitants qui
couraient pour noircir de suie le visage des pompiers.
Aujourd'hui encore la
tradition du jet des Nieulles se perpétue.
La coutume de lancer des objets de l'hôtel de ville se retrouve
souvent en Flandre : harengs à Dunkerque, chats à Ypres,
louches à Comines...
La Flandre est très fière de ses hôtels de ville et
particulièrement de ses beffrois qui sont le symbole de la
réussite et surtout des libertés communales. C'est le lieu
privilégié de communication entre les notables et le peuple
unis pour préserver leurs privilèges. Les jets d'objets
particuliers à chaque commune rappellent la spécificité de
chacune d'elle et l'union des habitants.
Ingrédients :
Hacher finement le foie
de porc et le lard gras.
Assaisonner avec sel, poivre et quatre épices.
Ajouter les pruneaux, les raisins secs et la cassonade,
mélanger.
Verser dans un moule chemisé de bardes de lard et recouvrir de
celles-ci.
Déposer une brindille de thym et une feuille de laurier sur le
dessus.
Faire cuire au bain-marie à four très doux 2 heures.
Servir froid.
Avec de la salade et des frites ! hum...
L'invention de son
ancêtre sans houblon, la cervoise remonterait à la civilisation
sumérienne, environ 4000 ans av. J.C. Elle ne fut houblonnée
qu'à partir du Xème siècle. C'est le cône, "fruit"
du houblon qui donne à la bière sa délicate amertume. Les
houblonnières sont en quelques sortes des couvents de jeunes
filles car seules les pieds femelles sont cultivés. Encore
active avant guerre, la production du houblon disparaît peu à
peu en Flandre. De 346 ha pour 62 planteurs en 1974, on est
passé à 53 ha pour 16 planteurs en 1994.
Il en est malheureusement de même en ce qui concerne les
brasseries. On en recensait encore 1 500 dans l'ensemble du
Nord-Pas-de-Calais en 1900 qui produisaient entre 3 et 4 000
hl/an. Pratiquement chaque village de Flandre avait sa brasserie.
Le brasseur (de brouwer) était un personnage important au
village, il avait pignon sur rue.
Le brassage avait lieu une fois par semaine. Il s'agissait d'une
bière peu alcoolisée, environ 2°, à fermentation haute, de
qualité variable selon la saison. Le brasseur livrait la bière
à domicile, en tonneaux de 150 l (la tonne) pour les estaminets
(en 1912 une tonne coûtait 20 F), les tonneaux de 50, 75 et 90 l
étaient destinés aux particuliers. Le transport se faisait à
l'aide d'un haquet (bierwagen), une étroite charrette tirée par
un seul cheval. Bien souvent dans nos villages le brasseur payait
à boire aux clients de l'estaminet où il allait livrer. La
confiance régnait à l'époque, on payait le brasseur tous les 2
ou 3 mois et celui-ci n'oubliait jamais les étrennes en fin
d'année.
Puis vint le temps de l'autobrasseur, préparation vendue en
sachet donnant une bière de qualité médiocre, ceci fut
rapidement supplanté après guerre par la distribution à grande
échelle de la production des grandes brasseries.
Néanmoins, rien ne vous empêche de jouer à l'apprenti sorcier en essayant chez vous l'une des recettes suivantes que vous pourrez selon vos goûts aromatiser de coriandre, de cumin ou d'armoise.
Pour 10 l :
(1) Vous pouvez soit vous
procurer de l'orge maltée directement en brasserie, soit en
préparer vous-même comme suit :
Pour faire germer l'orge, tremper la quantité désirée dans un
peu d'eau tiède pendant 24 h puis égoutter et remettre dans
l'eau froide. Laisser de nouveau tremper une journée avant de
procéder au maltage. Pour cela passer l'orge germée au four, la
durée de cuisson déterminera la couleur finale de la bière.
* Faire
chauffer la farine d'orge dans 2 l d'eau pendant une demi-heure
à 50/60°, puis ajouter le houblon, le sel et le coriandre.
Laisser bouillir, tamiser puis ajouter le sucre.
* Quand le sucre est fondu, ajouter le reste d'eau. Mélanger.
* Délayer 25 g de levure de bière dans un peu d'eau, ajouter à
la bière, brasser le tout, enlever l'écume produite puis la
remettre dans la bière lorsqu'elle se sera liquéfiée.
* Quand il ne se forme plus d'écume, laisser reposer 2 jours
avant de mettre en bouteille.
* Mettre l'eau dans une
lessiveuse.
* Mettre dans un sac de cretonne la chicorée, l'orge et le
houblon ; plonger celui-ci dans l'eau et faire bouillir une
demi-heure.
* Laisser refroidir.
* Le lendemain ajouter la levure que vous aurez préalablement
délayée dans un peu d'eau tiède. Bien mélanger la bière
obtenue.
* Mettre en bouteille en ajoutant une cuillère à café de sucre
en poudre par bouteille.
* Laisser reposer une semaine avant de consommer.
A votre santé !
Mélanger la farine, le sel, les d'œufs, le sucre en poudre jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Ajouter le levain préparé avec la levure, 40 g de farine et un peu de lait tiède.
Pétrir et ajouter le beurre ainsi que les raisins et le sucre concassé ou le sucre candi.
Aplatir la pâte et la déposer dans une tourtière beurrée.
Recouvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit tiède.
Avant d'enfourner disposer sur le dessus de la galette des petits morceaux de sucre.
Cuire à four modéré pendant 45 mn.
Vous avez planté dans votre jardin des néfliers. Savez-vous que vous pouvez en faire un vin pétillant ?
Il faut écraser des nèfles blettes, les
couvrir d'eau et malaxer afin que la pulpe se mélange bien à
l'eau. Vous couvrez le récipient d'un torchon jusqu'à la fin de
la fermentation.
Vous filtrez à travers un linge fin et vous mettez en
bouteilles, bouchées avec un bouchon de liège et surtout un fil
de fer... le vin pétille.
Vous avez aussi, et vous avez bien fait,
planté un cognassier pour réaliser une délicieuse tarte.
Pâte :
Mélangez les ingrédients, étalez la pâte
dans un moule à tarte et cuire 15 minutes Th. 5 à blanc.
Pendant ce temps, préparez la crème avec :
Versez le lait sur le mélange, sucre, œufs, farine, poudre
d'amandes et faire épaissir à feu doux. Quand votre fond de
tarte est cuit, y déposer de fines lamelles de coing, recouvrir
de la crème et remettre au four 5 minutes.
La tarte se déguste tiède ou froide.
- Mettre le tiers de sucre avec un peu d'eau dans le tonneau jusqu'à dissolution pendant 4 jours en tournant régulièrement.
- Écraser les groseilles en recueillant le jus que l'on verse dans le tonneau. Ajouter alors le reste de sucre.
- Couvrir d'eau jusqu'au bord du tonneau.
Il faut écumer chaque jour et mélanger la
préparation jusqu'au fond. Lorsqu'il n'y a plus d'écume, fermer
hermétiquement le récipient.
En mars : mettre le vin en bouteilles en bouchant bien.
Couper la rhubarbe en morceaux et la cuire en compote avec un peu d'eau. La passer dans un linge et recueillir le jus auquel on ajoute mi-poids de sucre et le jus d'un citron.
Cuire 10 minutes.
Laisser refroidir, mettre en bouteilles et fermer.
Farce :
Cuire quelques minutes
la farce à la poêle dans un morceau de beurre. Hors du feu
ajoutez ½ verre à liqueur de genièvre.
Farcir le poulet et coudre les orifices.
Cuire le poulet en cocotte avec du beurre et des petits lardons.
Après 15 mn de cuisson, mouillez avec ½ litre de bouillon,
rectifiez l'assaisonnement et cuire de nouveau 20 à 30 mn.
On peut servir ce poulet très chaud accompagné de pommes de reinette coupées en quartier et sautées à la poêle.